优彩好玩吗 - 解读牛肉的秘密,这样吃潮汕牛肉火锅,才能吃出正宗潮汕味道

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2020-01-11 12:31:52
作为潮汕人,牛肉火锅从小吃到大,尽管对情结已深,却没有众人的痴迷,反而多了些许清醒。对应牛的哪个部位,要怎么吃才正宗?有时候牛肉卖剩下的,老板会拿回去处理掉,坚决不卖隔夜牛肉,以保证牛肉火锅的出品。

优彩好玩吗 - 解读牛肉的秘密,这样吃潮汕牛肉火锅,才能吃出正宗潮汕味道

优彩好玩吗,这两年潮汕牛肉火锅,仿佛一夜之间红遍大江南北,大街小巷随处可见,有时走在街上都能闻到牛肉的香气。作为潮汕人,牛肉火锅从小吃到大,尽管对情结已深,却没有众人的痴迷,反而多了些许清醒。

最近和好友小聚,他们都爱吃牛肉火锅,我便带他们到腾盛潮汕鲜牛火锅三元里总店,只见玻璃房的师傅们手起刀落切着牛肉,手法娴熟利落,新鲜牛肉切成薄片,摆盘后送到客人餐桌上。

餐厅宽敞明亮,有卡座、圆桌和包间,根据客人数量来安排位置。我们来得早,中午时分不用排队就轻松落座,旁边桌飘来阵阵牛肉香气,热腾腾的火锅中有牛杂、牛肉丸和牛肉,诱得人口水直流。

西餐对牛肉的称呼,想必大家耳熟能详了,而潮汕牛肉的叫法,让朋友大呼“蒙查查”。脖仁、匙皮、肥胼、双层肉、嫩肉是什么鬼?对应牛的哪个部位,要怎么吃才正宗?辣么多调料,要如何调制才和牛肉最配呢?

回答完小伙伴们的问题,大人便开始点菜:先点牛杂锅底,雪花、三花趾、五花趾、双层肉、肥胼、匙皮各来一份,新鲜生牛肉丸是手工捶打捏制,比熟牛肉丸更加鲜美多汁。大人看了下眼前几位猛男,又点了主食湿炒牛肉粿条。

由于黄牛肉是当天宰杀,分批配送到店的,有些紧俏部位午市未必能吃到,晚市要来得早,要看运气能否吃到。有时候牛肉卖剩下的,老板会拿回去处理掉,坚决不卖隔夜牛肉,以保证牛肉火锅的出品。我们来的当天中午,就没吃到吊龙、匙柄,朋友觉得有点可惜,约好下次来吃。

据说一头900-1000斤的土黄牛,出肉量仅为37%,可谓口口珍贵、百里挑一。为确保腾盛的牛肉100%新鲜不注水,师傅随手拎起一碟牛肉,先是翻转90度不动,然后数次抛起,接着不断旋转碟子,牛肉竟然没有掉下来,而是牢牢地粘在碟子上,可见黄牛肉的粘性多强。

【解读牛肉部位】

潮汕人对牛肉各部位的叫法,经常让人傻傻分不清,牛肉有嫩肉、吊龙、三花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮、牛心、牛舌、牛鞭和牛肚等。

看来只有对比西餐牛肉部位图,才更加浅显易懂容易记。“吊龙”就是西冷肉眼,“肥胼”是牛腹夹层肉,“匙皮”是肩胛里脊肉,“三花趾”和“五花趾”是牛腱子肉……

雪花:

即雪花牛肉,又叫牛朴、脖仁,就是牛脖颈上凸起的肉,牛肉纹理呈雪花状,烫熟后鲜嫩多汁、入口即化。

匙皮:

又叫匙仁,位于脖仁下方部位,相当于牛肩胛里脊肉的表层。匙皮肥瘦适中、嫩度刚好,烫熟后鲜嫩可口。

匙柄:

是牛肉中最好的部位之一,位于牛前腿上方部位,脂肪含量少,甜嫩无渣。匙柄的切面呈树叶状,且纹理清晰,很容易分辨的。

三花趾:

是牛前腿的腱子肉,牛肉带有筋,略有嚼劲,纹路不清晰。

五花趾:

是牛后腿的腱子肉,质地脆嫩,和三花趾相比,五花趾的大理石纹清晰,烫熟后筋肉分明,质地脆嫩、嚼劲足。

吊龙:

牛里脊肉,即西冷肉眼,这部位的牛肉肥瘦均匀,鲜美可口又有嚼劲,是每桌客人必点的牛肉。吊龙分为吊龙、吊龙伴、吊龙芯,吊龙是西冷与眼肉,口感有嚼劲;而吊龙伴、吊龙芯则是牛里脊,即西餐中的菲力,没有脂肪,十分鲜嫩。

肥胼:

牛腹部的肉,牛肉脂肪含量多,而且肥瘦相间,爱吃肥肉的老饕必点,最适合做下酒菜。

嫩肉:

牛后腿上的部位,嫩肉粘性强,最为鲜嫩可口,脂肪含量少,是女生们的最爱。

双层肉:

是牛臀部的肉,带有脂肪的瘦牛肉,一层黄色脂肪一层瘦牛肉,因其肥美多汁、嫩滑弹牙,很多男生都喜欢吃。

胸口朥:

就是牛胸口那层肥肉,一整块呈米黄色,烫熟后散发牛油的香气,嚼劲十足、爽脆可口,是潮汕人最爱吃的部位。

胸口朥越煮越香,看似肥腻实则爽脆,多吃也不腻口。大人每次来都会点,可惜识货的人太多,经常无缘吃到。

牛舌:

一头黄牛只能切出五分之一的牛舌,即三盘的份量,可见弥足珍贵。牛舌烫熟后爽口嫩滑,喜欢吃的人别错过哦!

【牛肉火锅吃法】

吃牛肉必须要有好汤底,有人喜欢清汤,也有人喜欢浓汤,药材锅底以清补凉为主。大人喜欢点牛杂汤底。牛杂汤底煮沸后,先来一碗牛杂汤,洒点芹菜末,喝完汤后再烫牛肉。

酱料搭配也有讲究,有传统的沙茶酱(沙茶酱+芹菜粒+香菜末)、辣椒酱(辣椒圈+酱油+香油+葱花+蒜蓉)、炸蒜蓉酱(炸蒜蓉+葱花+香菜末)、普宁豆瓣酱(普宁豆瓣酱+牛骨汤底+葱花)。切记不要放太多调料,否则很容易抢味,吃不出牛肉的香味了。

涮牛肉的步骤,从瘦肉到肥肉,最后到蔬菜和主食。雪花、三花趾、五花趾、双层肉、牛舌、匙皮等牛肉烫8秒左右,七上八下涮至牛肉变色,沾点酱料就可以开吃了!

手打生牛肉丸:

手打牛肉丸有牛肉丸、牛筋丸两种,皆有生熟之分,想快点吃可点熟牛肉丸,有耐心的话可以煮生牛肉丸。

生牛筋丸放入汤中煮7-8分钟左右,轻咬一口肉汁四溅,牛筋弹牙可口,好吃停不了口!

湿炒牛肉粿条:

吃牛肉、卤水还不够饱,这家店的主食种类较多,可以在锅底中煮素粿条,也可以点牛肉饺、粿条汤、干炒和湿炒牛肉粿条,都是最佳的主食。

湿炒牛肉粿条难度高,可看出师傅功力深厚,湿炒牛肉鲜美多汁,粿条入味不烂,咸味适中,我一口气吃了大半碟,哈哈!

腾盛潮汕鲜牛火锅(三元里总店)

地址:广州市越秀区三元里大道269号首层(三元里地铁a1出口往后走50米)

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